Un reportage publié dans le Guardian consacré à l'est de la Suède donne pourtant une leçon magistrale à tous ceux qui confondent patrimoine et conservation poussiéreuse. Je l'avoue: la lecture m'a d'abord fait sourire — Suédois et Alsaciens ne partagent pas le même folklore. Mais la méthode l'emporte vite sur la condescendance.
À deux heures au nord de Stockholm, l'ancienne forge de Högbo, désaffectée depuis le milieu du XIXe siècle, s'est transformée en hôtel-restaurant où l'on ne se contente pas de raconter l'histoire industrielle: on la cultive, au sens strict. Stefan Johansson, ancien chef formé dans les grandes maisons de la capitale avant de devenir responsable développement durable, résume le tournant pris il y a une dizaine d'années. « Avant, je voulais une cuisine spectaculaire, peu m'importait d'où venaient les produits. Puis j'ai refermé la fenêtre des approvisionnements à la seule région. C'est la meilleure décision de ma carrière », confie-t-il au Guardian.
Une ferme-auberge qui ne triche pas
Le programme Made in Högbo fait mieux que planter quelques aromatiques en pot. L'agneau est élevé et découpé sur place. Les serres et le potager fournissent le restaurant. Une boulangerie produit pains au levain et gâteaux; un brasseur maison officie parmi les chefs; une laiterie fabrique des fromages frais; un deli complète l'écosystème. Un système d'aquaponie combinant cultures sous serre et élevage de tilapias doit prochainement boucler la boucle.
Mais le plus piquant n'est pas dans la technique: il est dans la main-d'œuvre. Les premiers projets de culture ont été lancés avec des réfugiés birmans. Aujourd'hui, de nouveaux arrivants de République démocratique du Congo partagent leur temps entre cours de suédois et chantiers agricoles, introduisant dans les serres des rangées de papayes et de bananiers que l'on n'associe guère aux forêts du Gästrikland. Voilà un circuit court qui assume ses composants humains, sans les dissoudre dans le folklore.
Ce que Högbo renvoie à l'Alsace
Voilà précisément ce qui manque à nombre de nos maisons d'hôtes: non pas une carte plus longue, mais une articulation vivante entre la bâtisse, l'assiette et le territoire. Je défie quiconque de me citer une demi-douzaine d'adresses alsaciennes où la table est l'émanation directe du jardin. On vante ici les colombages et les cours pavées; on oublie trop souvent que la mémoire d'un lieu se goûte aussi dans ce que le sol fournit à trente pas de la cuisine.
Réveillons-nous: l'authenticité ne s'écrit pas en lettres gothiques sur un panneau d'entrée. Elle se vérifie dans la capacité d'une maison à produire, transformer, employer localement — bref, à refuser la mascarade du terroir importé. Quand Stefan Johansson dit avoir « refermé la fenêtre » des approvisionnements lointains, il ne fait pas qu'évoquer une stratégie de cuisine. Il dessine une philosophie d'hospitalité.
Une pratique à importer, sans le pastiche
L'Alsace n'a pas besoin de copier la Suède. Elle a mieux: des forêts, des vallées, un savoir-faire de fermentation qui n'a rien à envier aux boulangers au levain de Högbo. Ce qu'elle peut retenir de cet exemple, c'est l'audace d'un projet global où la maison d'hôtes devient ferme, atelier, lieu d'intégration et table de quartier.
Voilà une exigence que ni les touristes ni les guides touristiques ne réclament encore assez fort — mais que tout hôte sincère se doit d'imposer à lui-même. La leçon venue du Nord est sans appel: la tradition qui se respecte est celle qui se transforme.